Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία τάση στο καταναλωτικό κοινό για τη μείωση της κατανάλωσης ζωϊκών προϊόντων. Επομένως, έχουν αναπτυχθεί υποκατάστατα τυριών φυτικής προέλευσης που παράγονται από ξηρούς καρπούς, έλαια, δημητριακά, σόγια και άλλα φυτικά προϊόντα. Τα φυτικά τυριά πωλούνται σε διάφορες μορφές, όπως φέτες, τεμάχια, κομμάτια, αλείμματα.
Τα φυτικά τυριά προτιμώνται από άτομα που ακολουθούν φυτοφαγική ή αποκλειστικά φυτοφαγική διατροφή και νοιάζονται για τα ζώα ή το περιβάλλον, από άτομα που νηστεύουν, από άτομα που έχουν σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στο γάλα ή απλώς από άτομα που τους αρέσει να δοκιμάζουν νέα πράγματα και να έχουν ποικιλία στη διατροφή τους.
Η διαδικασία παραγωγής των φυτικών τυριών είναι παρόμοια με αυτήν των ζωϊκών τυριών. Συγκεκριμένα, δημιουργείται ένα γαλάκτωμα το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει έλαια και πρωτεΐνες από φυτικές πηγές, νερό, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και φυσικά αρώματα. Ορισμένα προϊόντα μπορεί επίσης να περιέχουν συντηρητικά, όπως εκχύλισμα ελιάς ή σορβικό οξύ και χρωστικές ουσίες (π.χ. βήτα-καροτίνη). Πολλές φορές μπορεί να χρησιμοποιείται άμυλο πατάτας ή σκόνη κυτταρίνης (αντισυσσωματικός παράγοντας) ή άμυλο ταπιόκας (για ελαστικότητα). Διαδικασίες όπως η εφαρμογή θερμότητας, οξέων ή ενζύμων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της υφής του προϊόντος.
Διατροφικά, τα φυτικά τυριά έχουν διαφορετική σύσταση από τα ζωϊκά. Σε μία μελέτη στην Αμερική, αναλύθηκαν 275 διαφορετικά φυτικά τυριά, και φάνηκε ότι κατά μέσο όρο τα φυτικά τυριά είχαν περίπου 80 θερμίδες ανά μερίδα, 7g λίπους (εκ των οποίων τα 4 ήταν κορεσμένο λίπος), 190mg νατρίου και 5g υδατανθράκων, ενώ δεν είχαν σχεδόν καθόλου ίνες, σάκχαρα, πρωτεΐνη, ασβέστιο, βιταμίνη D και Β12. Ελάχιστα φυτικά τυριά ενισχύονται με ασβέστιο, πρωτεΐνη ή βιταμίνες D και Β12, σε αντίθεση με τα φυτικά ροφήματα και γιαούρτια. Παρόμοια αποτελέσματα έχουν παρατηρηθεί και σε αντίστοιχες μελέτες στην Ισπανία, την Αγγλία και την Ευρώπη.
Συνεπώς, προς το παρόν, τα φυτικά τυριά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν επαρκώς τα ζωικά ούτε γευστικά ούτε διατροφικά, αφού έχουν υψηλά επίπεδα κορεσμένου λίπους και αλατιού, αλλά ελάχιστη πρωτεΐνη, ασβέστιο και βιταμίνες. Από όλα τα φυτικά τυριά, αυτά που έχουν ως βάση τα κάσιους φαίνεται να είναι τα καλύτερα από διατροφικής άποψης (περισσότερη πρωτεΐνη, λιγότερο κορεσμένο λίπος και αλάτι). Τέλος, τα τυριά που έχουν ως βάση τη σόγια έχουν λίγο διαφορετική σύσταση, γεύση και υφή από τα υπόλοιπα τυριά. Έχουν όμως καλύτερη θρεπτική αξία, αφού είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και χαμηλά σε νάτριο.
Βιβλιογραφικές Αναφορές:
Boukid, F.; Lamri, M.; Dar, B.N.; Garron, M.; Castellari, M. Vegan alternatives to processed cheese and yogurt launched in the European Market during 2020: A nutritional challenge? Foods 2021, 10, 2782.
Clegg, M.E.; Tarrado Ribes, A.; Reynolds, R.; Kliem, K.; Stergiadis, S. A comparative assessment of the nutritional composition of dairy and plant-based dairy alternatives available for sale in the UK and the implications for consumers’ dietary intakes. Food Res. Int. 2021, 148, 110586.
Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional Profiles of Non-Dairy Plant-Based Cheese Alternatives. Nutrients. 2022 Mar 16;14(6):1247.
Fresán, U.; Rippin, H. Nutritional Quality of Plant-Based Cheese Available in Spanish Supermarkets: How Do They Compare to Dairy Cheese? Nutrients 2021, 13, 3291.
Ομάδα Dietitian’s Diary
